Baratza Encore ESP Review : Un moulin pour presque tous les types de café

Joe Ray

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9/10

Une grande partie de mon travail consiste à tester les produits de cuisine et les livres de cuisine que je révise. Les mots ne s'écrivent pas tout seuls, mais je vis avec le matériel que j'examine pendant des semaines ou des mois, en griffonnant au fur et à mesure que je l'intègre dans ma vie avant de commencer une ébauche. Ce qui est étrange dans le fait de tester un nouveau moulin à café de Baratza, censé pouvoir tout faire, de l'espresso finement moulu à la presse française grossière, c'est que je n'ai presque pas pris de notes. Généralement, cela signifie que c'était fantastique ; soit ça, soit j'étais vraiment relâché.

Cela relève en partie de la pure familiarité. Le nouveau Encore ESP à 200 $ de Baratza est une version améliorée de l'Encore original, le favori critique très performant et le broyeur que j'utilise à la maison. Les deux sont tellement similaires que mon ancien s'intègre parfaitement dans l'emballage de l'ESP. Mon Encore original est un cheval de bataille bien-aimé, bien adapté pour servir de base à tout, de l'AeroPress au goutte-à-goutte à la presse française. J'ai le mien depuis plus de 10 ans, je l'ai fait réviser il y a quelques années et il fonctionne toujours très bien. Les Baratzas sont réparables et l'entreprise est agréablement favorable à la réparation.

La principale différence entre l'ESP et l'Encore d'origine est que le nouveau peut moudre un expresso. (Ou devrais-je dire ESPresso ?) Oui, vous pouvez moudre l'original pour un expresso, mais il n'est pas fait pour le faire. Les moulins à expresso doivent être capables d'apporter de très petites modifications à la taille de la mouture pour répondre aux besoins inconstants du café moulu – une simple fluctuation de l'humidité modifiera la qualité d'un shot – et l'Encore original n'est pas conçu pour cela.

L'ESP l'est. La moitié des étapes de sa gamme de mouture concernent les cafés que la plupart d’entre nous préparent couramment à la maison, comme AeroPress, pour-over, goutte à goutte, Chemex et French press. La nouvelle capacité est que l’autre moitié de cette gamme est destinée aux besoins de mouture fine de l’espresso. Un représentant de l'entreprise m'a dit que pour les étapes zéro à 20, chaque clic déplace la bavure de 20 microns verticalement, et des étapes 21 à 40 (ce qu'ils appellent la « plage de filtre »), elle se déplace de 90 microns.

Les broyeurs amateurs ont du mal à obtenir ce style tout-en-un, qui est un peu une licorne de l'industrie. Habituellement, les fabricants se concentrent sur la gamme de filtres et laissent la mouture de l'espresso au café. La possibilité de trouver un moulin qui fait tout à un prix raisonnable est le rêve de tout amateur de café.

Joe Ray

Comme sur l'Encore original, les moutures plus grossières se déversent dans le bac à marc de l'ESP, mais pour l'espresso, vous pouvez moudre dans une « tasse doseuse », qui s'insère parfaitement dans un porte-filtre, la « poignée » qui maintient la rondelle de marc dans une machine à expresso. Comme vous ne pouvez pas utiliser l'ESP pour distribuer le marc directement dans le porte-filtre, ce que vous pouvez faire avec certains broyeurs professionnels, il s'agit d'une solution de contournement intéressante, vous permettant de transférer le marc sans faire de dégâts.

Pour mes tests, j’ai emprunté une belle et robuste machine à expresso Diletta Mio aux bonnes gens de Seattle Coffee Gear. Non seulement la classe Mio a amélioré mon comptoir, mais son utilisation m'a permis de traiter ses performances constantes comme une variable fixe lors de mes tests, me permettant ainsi de consacrer toute mon attention au broyeur.

L'ESP a très bien fonctionné. La préparation d'un expresso implique des essais, des erreurs et de l'expérience. Sauf si vous avez de la chance, chaque fois que vous utilisez un nouveau lot de grains frais, vous devrez certainement ajuster la mouture, ce que vous devrez peut-être même faire quotidiennement. Vous tirez un shot et faites des ajustements en fonction de la façon dont il est sorti, pour obtenir quelque chose de merveilleux à boire. J'ai gardé les choses simples avec des tests à domicile et je me suis tenu à un ratio de un pour deux, généralement 16 grammes de grains pour 32 grammes d'espresso liquide, que j'ai pesé en plaçant ma tasse sur une balance pendant que le shot coulait. Pour éviter de sous-extraire ou de sur-extraire votre café, vous voulez que votre dose atteigne ce poids en 24 à 30 secondes.

S'il n'y avait pas assez d'espresso après 30 secondes, j'ajustais l'ESP pour rendre la mouture un peu plus grossière pour le prochain shot. S'il coulait trop librement, je le resserrais. Ayant eu du mal avec d'autres meuleuses et machines, j'ai été impressionné par les performances de l'ESP. J'ai testé plusieurs torréfactions différentes : certaines de Passerine Coffee Roasters, que j'ai achetées chez Empire Roasters and Records de Seattle, la torréfaction italienne biologique de Fidalgo, le mélange d'espresso Herkimer de Columbia City Bakery, et une torréfaction noire sans étiquette que mon père a achetée lors d'une visite à Île de Bainbridge, Washington. Utiliser des grains différents m'a obligé à utiliser le moulin pour m'adapter. Ce n'étaient pas des clichés précis pour les perfectionnistes de l'espresso, mais ils étaient parfaits pour les gens comme moi qui souhaitent préparer un expresso à la maison avec une variété d'autres styles de café. J'ai vite compris que je pouvais potentiellement me contenter de l'ESP pour un usage mixte, pendant des années, voire pour toujours.