Comment moudre correctement les grains de café

Grinder ou pas, les baristas partagent leurs meilleurs conseils.

Nous évaluons de manière indépendante tous les produits et services recommandés. Si vous cliquez sur les liens que nous proposons, nous pouvons recevoir une compensation. Apprendre encore plus.

Sans même le savoir, vous avez probablement grandi avec le bruit du café moulu. Pensez au rayon café du supermarché, où de grands moulins industriels prennent des grains entiers et les divisent en petits morceaux. La pratique de la mouture du café est si omniprésente qu'elle constitue même une tâche bonus dans l'émission télévisée Supermarket Sweep – à la fois dans l'émission originale et dans la version récemment redémarrée. Les participants peuvent patiemment moudre un sac de café pour gagner de l'argent supplémentaire.

La mouture du café est une étape essentielle du processus de préparation, et avec autant d'options abordables, c'est une étape que vous devriez envisager de sortir du supermarché et de rentrer chez vous. Comme beaucoup de choses au supermarché, le café est un aliment qui commence à devenir rassis plus tôt si vous le moulez à l’avance. Le broyage à la maison vous permettra de savourer la version la plus fraîche et la plus savoureuse de votre infusion préférée. Voici tout ce que vous devez savoir sur la façon de vous adapter à n’importe quelle situation.

Le broyage rend les particules de café suffisamment petites pour que lorsque vous versez de l'eau, elles puissent en extraire la saveur. Si vous jetez simplement des grains entiers dans votre cafetière, vous obtiendrez une eau légèrement aromatisée au café, car l'eau ne peut pas pénétrer dans les grains et trouver toutes les choses savoureuses que nous recherchons. La taille de la mouture « a en fin de compte un impact sur la façon dont l'eau s'écoule à travers le lit de café, sur le taux d'extraction correspondant et donc sur le goût final du café que vous avez infusé », explique Sierra Yeo, championne de la Brewers Cup du Royaume-Uni 2022. En termes simples, la mouture du café modifie la surface disponible pour que l'eau puisse interagir avec le café. Plus la surface est grande, plus l’eau peut se mélanger aux haricots et en extraire la saveur.

Une façon de réfléchir à la taille de la mouture est de visualiser comment l'eau s'écoulerait à travers un tas de roches plutôt que du sable. Les particules de sable sont beaucoup plus petites et ont une plus grande surface, de sorte que l’eau se déplacerait beaucoup plus lentement qu’à travers les roches. Le café moulu est le même principe : plus la mouture est fine, plus l'eau circulera lentement, et vice versa. Vous pourriez alors penser que vous devriez moudre votre café aussi finement que possible, mais, comme Boucle d'or, il existe un point idéal où vous souhaitez extraire suffisamment – ​​mais pas trop – de votre café.

La mouture ne dépend pas seulement de la taille des particules de café, mais aussi de leur forme et de leur consistance. "La géométrie de votre marc de café, la taille moyenne de vos particules moulues, même la composition de particules de tailles et de formes différentes peuvent affecter la saveur finale", explique Yeo. L'eau se déplacera dans votre café à des vitesses différentes si vous avez des particules dans votre infusion qui sont toutes de formes différentes. Les particules très finement broyées risquent de perdre trop de leur saveur (c'est là que vous obtiendrez des notes plus amères, ce que nous appelons "surextraction"), tandis que les particules broyées plus grossières ne retireront pas assez de leur saveur ( "en cours d'extraction"). Si vous avez les deux dans votre infusion, ce ne sera pas tout simplement égal – le café aura un goût à la fois amer et aigre à la fois.

Il existe des centaines de moulins à café sur le marché, mais la plupart se répartissent en deux catégories principales :

Meuleuses à lames : Les moulins à lames ont une lame en forme d'hélice, généralement alimentée par un moteur, qui coupe le café en morceaux plus petits. Cependant, les moulins à lames sont connus pour hacher le café de manière inégale, créant des particules de toutes tailles. Si vous moudez du café avec un moulin à lames, vous ne savez jamais ce que vous obtiendrez : vous pourriez avoir des particules qui ressemblent à de la poussière, et d'autres qui ressemblent à des rochers géants (parfois un grain ou deux peuvent même s'échapper). la lame, et ne pas être hachée du tout).

Broyeurs de bavures : Les bavures sont généralement un ensemble de plaques qui permettent aux grains de café de passer à travers, garantissant qu'ils ne seront pas "hachés" à nouveau et rendant le café moulu obtenu beaucoup plus uniforme en taille. Les fraises peuvent être en acier inoxydable ou en porcelaine, et vous contrôlez la taille de la mouture en rapprochant ou en éloignant les fraises les unes des autres. Les broyeurs à meules peuvent être automatiques (vous appuyez sur un bouton et ils broient) ou manuels (impliquant généralement une manivelle qu'il faut tourner).