Tout ce qu'il faut savoir sur le café décaféiné, expliqué par des baristas

J'ai interrogé des baristas et des torréfacteurs sur le café décaféiné pour découvrir tout ce que vous devez savoir, des bienfaits pour la santé aux meilleures techniques de préparation.

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Le café décaféiné s’améliore et devient de plus en plus populaire de jour en jour. Vous pouvez boire du décaféiné jusqu'en fin d'après-midi, savourer plusieurs tasses sans bourdonner ni trembler, et vous bénéficierez toujours de tous les bienfaits du café ordinaire pour la santé (à condition d'acheter le bon mélange).

Si vous buvez habituellement du café ordinaire et que vous avez essayé le décaféiné, vous ne l’avez probablement pas apprécié. Je vais être honnête : historiquement, la plupart des décaféinés ont le goût de produits chimiques, de poussière, ni rien du tout. Cela est dû en grande partie aux processus de décaféination bon marché. Beaucoup d'entre eux utilisent les mêmes produits chimiques que ceux contenus dans les décapants pour peinture, il n'est donc pas surprenant que leur goût soit piquant et que leurs bienfaits pour la santé soient minimes.

Bien que ces méthodes peu appétissantes aient donné une mauvaise réputation au déca, il existe des méthodes plus récentes et plus douces. Certes, ceux-ci peuvent être coûteux, mais ils rendent le café décaféiné plus sain. Ils préservent toutes les huiles, antioxydants et fibres que vous boiriez dans une tasse de café ordinaire.

En tant que barista, j'ai fait mes recherches sur le déca. Même en utilisant la meilleure cafetière, j’avais du mal à travailler avec un grain ou un mélange qui rivalisait avec mon café normal. En discutant avec divers torréfacteurs et sociétés de café, j'ai trouvé des réponses à mes questions. Voici les meilleurs grains décaféinés sur le marché ; les réponses à vos questions de santé ; et des conseils sur la meilleure façon de le préparer. Vous pouvez désormais savourer une tasse de café à tout moment de la journée.

Les gens décaféinent le café depuis 1903. Ludwig Roselius, un marchand de café allemand, utilisait du benzène (un solvant cancérigène) pour éliminer le goût du café. Mais le processus a beaucoup changé en 120 ans. De nos jours, on peut la diviser en deux catégories : la décaféination chimique et la décaféination aqueuse.

Le processus chimique utilise soit la méthode au solvant indirect, soit la méthode au solvant direct. Kayla Stavridis, responsable du marketing au siège de Barista, m'a expliqué que ces procédés utilisent essentiellement « de la vapeur avec un solvant (généralement de l'acétate d'éthyle ou du chlorure de méthylène) pour éliminer la caféine des grains de café vert avant qu'ils ne soient torréfiés ». Cependant, ces solvants emportent avec eux une grande partie des huiles et des arômes sains du café. Cette méthode est moins chère, mais elle est très dure pour les grains de café.

Le deuxième procédé, plus coûteux, est le Swiss Water Process. J'ai parlé avec Ashley Palmer-Watts, chef professionnel et fondateur d'Artisan Coffee Co. Il a fait des recherches sur le café décaféiné et a travaillé avec Q Graders (professionnels d'élite qui évaluent le café) pour préparer le café décaféiné le meilleur et le plus nourrissant du marché. Il m’a expliqué le Swiss Water Process. « Vous mettez vos grains dans une chambre et vous faites couler de l'eau contenant de la caféine sur les grains. La caféine se déplace du grain vers la plus grande masse de caféine présente dans l’eau par osmose. Une machine capture l'eau, remplit la chambre et poursuit le processus jusqu'à ce que la caféine soit pratiquement éliminée du grain.

Il m'a dit que ce processus est très coûteux et prend beaucoup de temps, mais il pense que cela en vaut la peine. «Il laisse toutes les bonnes choses dans le grain, toutes les huiles, toutes les choses que vous souhaitez développer dans le grain lorsque vous le torréfiez.» Ce sont ces parties qui donneront la saveur que nous appelons le café.

J'ai essayé un peu de son café décaféiné. Appelé The Dreamer, c'était le meilleur café décaféiné que j'ai jamais bu. Ashley m'a dit : « Presque personne qui boit du café normal n'aime le décaféiné, alors je voulais faire quelque chose que tout le monde puisse apprécier ». Son café était léger et floral avec des notes de miel. Mieux encore, cela n’a pas affecté mon rythme de sommeil, même lorsque je l’avais en milieu d’après-midi.

Si vous avez besoin de convaincre quelqu’un que le café décaféiné est savoureux, les grains décaféinés de bonne qualité sont le moyen d’y parvenir. Voici quelques-uns de mes favoris: